Fabes con almejas y esencia de gallina de Nacho Manzano
Uno de los platos tradicionales y más populares de la cocina asturiana son las fabes con almejas. Estos dos ingredientes hacen una combinación de sabores y texturas a las que nadie encuentra pegas, siempre que caigan en manos de un buen cocinero, pero es una elaboración fácil de hacer. Sobre estas líneas tenéis una versión de alta cocina, son las Fabes con almejas y esencia de gallina de Nacho Manzano.
A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de esta receta de fabes con almejas que podemos elaborar en cualquier cocina, siempre que dispongamos de unas buenas fabes frescas, lo que no es tan sencillo para los que vivimos en otra región. Como podéis ver, la presentación es exquisita, aportando al plato el sabor de un caldo de gallina con un velo gelatinoso. Es muy fácil, así que probadlo o inspiraos para hacer un nuevo plato.
Ingredientes (4 pax)
Almejas muy frescas en crudo, 500 gramos de fabes verdes (sin curación), 1/2 cebolla blanca, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1/2 pimiento italiano, 1 sobre de azafrán, 1 litro de agua mineral, una pizca de sal.
Para el aceite de perejil
150 gramos de perejil, 1/2 dl. de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1/2 guindilla seca.Para el jugo de gallina
1 gallina, 2 puerros, 1 cebolla, 2 zanahorias, 100 ml de Jerez seco, 0'8 gramos de agar agar, 1'5 colas de pescado, 8 litros de agua mineral natural.Elaboración
Cocer las fabes con la cebolla, el ajo, el laurel, el pimiento y un punto de sal. Cuando rompa a hervir, espumar y cocer a fuego mínimo con un poco de azafrán hasta que la fabe esté tierna.
Para hacer el aceite de perejil poner los ingredientes en Thermomix o batidora y triturar hasta conseguir una emulsión.
Cocer la gallina a fuego lento con las verduras durante cuatro horas. Colar, añadir el jerez y dejar a fuego lento dos horas más. Filtrar el jugo por estameña.
Una vez desgrasado y frío se disuelven 300 gramos en el agar agar. Cuando rompe a hervir se echan las colas de pescado rehidratadas y se retira del fuego. El jugo se extiende en una placa para que se cuaje y se consiga una lámina de gelatina de 2 mm de grosor.
Emplatado
En un plato hondo colocar nueve fabes escurridas y sobre ellas tres almejas crudas. Con un cortapasas de 10 cm hacer una circunferencia de gelatina de jugo de gallina y cubrir con ella las fabes y las almejas, dándoles calor para atemperar el agar agar. Dibujar un cordón de aceite de perejil alrededor y colocar unas hebras de azafrán.
Foto | Nacho Manzano
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