Porrusalda con bacalao, receta familiar
Bueno, pues ya han pasado las fiestas de Navidad y todo vuelve a la normalidad, bendita normalidad. Hoy os traemos un plato ligero para rebajar un poco los excesos de este maratón navideño de comilonas que ha durado casi 20 días, y de paso hacemos una nueva revisión del plato de la Porrusalda familiar que os publicamos hace seis años en el blog y que teníamos ganas de fotografiar correctamente. Se trata de una versión de la clásica porrusalda con bacalao que se ha hecho desde siempre en mi casa y que es muy tradicional del norte de nuestro país, concretamente del País Vasco y Navarra. Un bocado sencillamente fantástico, sabroso, económico y que es muy digestivo y fácil de preparar. Si no lo habéis probado, no sabéis lo que os estáis perdiendo, ya estáis tardando en desalar unos trozos de bacalao y de comprar unos ricos puerros.
En mi familia nunca se ha oficiado con zanahoria, sólo puerros, patatas y bacalao y siempre se le ha añadido un majado de pan y un poco de vino. Quizás no sea lo normal, pero de verdad, así queda exquisito. Una recomendación que os vamos a hacer además de las que ya os hicimos en su momento y es que uséis bacalao en salazón, no hace falta que sea magro, mejor si tiene raspas y espinas, esto redundará en su sabor y en vuestro bolsillo, y además conseguiréis un mejor resultado. Y recordar también comprar bacalao en salazón cuyo nombre científico comience por Gadus y no por otros como Trisopterus (que son en realidad abadejos) o Pollachius (que son fanecas), estos últimos son de menor interés culinario y se puede estar vendiendo fraudulentamente como bacalao.
Pues poco más, ahora os vamos a mostrar como exprimir el sabor a unas feas pero excelsas tajadas de bacalao, para obtener un plato de lujo. Ya os advertimos que es muy sencillo y al final no os vais a encontrar ninguna espina. Y sobre los puerros ya sabéis, estamos en plena temporada, así que hay que aprovecharse de ellos y, como siempre os lo hemos dicho, cuanto más finos mejor.
Ingredientes para una porrusalda con bacalao para 3-4 personas, 4-5 puerros pequeños con su parte verde, 2 patatas, 500gr de tajadas de bacalao en salazón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente un toque de sal de apio.
El bacalao lo tendremos desalando previamente entre 24 y 36 horas con 2-3 cambios de agua al día, aunque siempre dependiendo del grosor de las tajadas. Si éstas son gordas partirlas para este plato en trozos como hicimos nosotros, así desalan antes.
Una vez tengamos el bacalao desalado, vamos a quitarle las espinas y lo haremos a la portuguesa, lo pondremos en una cazuela con abundante agua a hervir y en cuanto hierva 1 minuto apagaremos y dejaremos templar.
Cuando haya templado un poco el agua sacaremos las tajadas de la cazuela con una paleta de cocina y sin tirar el agua, extraeremos las mollas de carne de las mismas teniendo cuidado de no llevarnos alguna espina (de todas formas se ven bien).
... y las espinas junto con las pieles las pondremos de nuevo a cocer en el mismo agua para exprimir al máximo el sabor de las mismas. Luego este caldo será la base de nuestra porrusalda.
Mientras, vamos lavando a conciencia los extremos verdes del puerro y troceando el mismo en rodajas. La cebolla la partiremos en juliana.
Mucha gente no rehoga esta verdura, nosotros sí. Un fondo de aceite de oliva y a rehogar unos 5-7minutos a fuego bajo con una pizca de sal.
Aparte freiremos pan con los ajos, con una sola rebanada vale, nosotros utilizamos un poco de aquel pan de broa de milho que os enseñamos estas fiestas, era el que teníamos más a mano pero podéis usar pan normal. Una ve dorados los dejaremos que desgrasen sobre un papel de cocina.
Lavamos y troceamos las patatas crujiéndolas en trozos, chascadas, aunque popularmente se dice 'cortar desgarradas'.
Las echaremos sobre la verdura, rehogaremos unos minutos y sofocaremos con un chorro de vino.
Añadimos también un poco sal de apio, nuestra novedad, y removeremos bien ¿acaso el apio no le va bien a la vichyssoise de puerros? :). Nos encantó.
Tras unos minutos empezaremos a echar el caldo colando los restos del bacalao. Una vez dispuesto en la cazuela lo dejaremos cocer tapado unos 15 minutos, un poco antes de que las patatas estén tiernas. Probaremos de sal, si está muy soso, echar un puñadito de sal, si no, NO.
Mientras preparamos el majado en un mortero o, más fácil, batimos el pan con los ajos y un poco de agua o caldo.
Probaremos de nuevo el guiso de sal, y echaremos las mollas de bacalao y la picada o majado. Removeremos.
Coceremos 10 minutos más o hasta que la patata esté tierna y listo.
Serviremos muy caliente y a disfrutar. ¿Se trata de un primer plato o de un segundo plato?, es un primer plato, sin duda, pero para nosotros es un segundo porque repetimos hasta casi tres veces!.
De verdad que es un plato exquisito, con todo el sabor del bacalao y con la ternura de las patatas y la fragancia de los puerros, palabra de Mercado Calabajío.
Salud y feliz semana.
stagduran
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