Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego
La Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz se considera uno de los mejores platos del cocinero riojano Francis Paniego, de El Portal del Echaurren de Ezcaray (2 estrellas Michelin), y nada será como comerla en su casa, pero seguro que os gustará elaborar este plato en vuestra cocina, así que a continuación tenéis la receta.
Francis Paniego ha heredado el buen hacer en culinario aportando el toque de vanguardia a la cocina tradicional que ha elaborado siempre su madre, Marisa Sánchez, autora de una de las croquetas más famosas del país, las Croquetas del Echaurren. Así que uniendo tradición y vanguardia, podemos disfrutar de la Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego.
Ingredientes
120 gramos de pimiento verde (Italiano o cristal), 1'8 kilos de merluza, 2 huevos frescos, 100 gramos de harina blanca de trigo, 2 gramos de sal fina.
Para la sopa de arroz
200 gramos de arroz, 500 gramos de cebolla, 100 ml. de aceite de aceite de oliva virgen extra, 500 ml. de caldo de cocido de ave, 1 diente de ajo, 100 gramos de zanahorias.Elaboración
Para la merluza
Poner los pimientos en una sartén para freírlos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Irán en tiras con sal fina debajo del lomo de merluza.
Cortar la merluza en porciones de 100 o 180 gramos por ración. Envolver la falda sobre el lomo, cortar o pulir las partes sobrantes. Pasar por harina y sal y freír a fuego fuerte unos segundos para que se dore por fuera, después sumergir unos 5 minutos en aceite a 45º C.
Para la sopa de arroz
Rehogar la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Añadir el arroz y saltear para que suelte el almidón. Verter el caldo de cocido de ave y cocer 25 minutos. Rectificar la sal, triturar y pasar por un tamiz fino.
Acabado y presentación
Colocar los pimientos fritos en el fondo del plato, encima la merluza a la romana con un poco de sal Maldon. Servir la crema de arroz con una jarrita.
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