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Secreto de cerdo ibérico macerado con lima, trufa y aceite de oliva de Alberto Chicote

Esta receta de secreto de cerdo ibérico de Alberto Chicote se convirtió uno de sus grandes platos, para el que es imprescindible contar con una excelente materia prima, además de una buena carne, hay que elegir un buen aceite de oliva virgen extra, en este caso se requiere la variedad picual, igual que el resto de condimentos. La elaboración es sencilla, aunque precisa de muchas horas para la marinada y los reposos.

El resultado es un bocado jugoso, muy tierno y con una armonía de sabores (con toques orientales) exquisita. Es muy posible que algunos de vosotros hayáis probado el Secreto de cerdo ibérico macerado con lima, trufa y aceite de oliva de Alberto Chicote, tanto si es así, como si no, ahora tenéis posibilidad de reproducirlo en vuestra cocina. A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso.

Ingredientes

4 secretos de cerdo ibérico (1 kilo aprox.)

Para la marinada

10 gramos de jengibre rallado, 15 gramos de pimienta blanca machacada, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra variedad picual, 0'3 dl. de salsa de soja, 0'6 dl. de zumo de yuzu (o lima)

Para el aliño

0'5 dl. de aceite de oliva virgen extra variedad picual, 5 gramos de trufa negra (Tuber melanosporum) picada fina, unas gotas de tamari, sal en escamas.

Elaboración

Limpiamos los secretos de la grasa sobrante que traerán adherida. Calentamos una plancha a fuego medio y marcamos los secretos sin nada de grasa, durante 5 segundos por cada lado.

Mezclamos todos los ingredientes de la marinada con una varilla e impregnamos los secretos con ella. Los envasamos al vacío con la marinada, asegurándonos de que quedan bien cubiertos por todos los lados. Refrigeramos a 2º C durante 24 horas.

Transcurrido este tiempo, sacamos los secretos de la marinada y los secamos muy bien con un papel de cocina absorbente. Impregnamos los secretos con aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y los dejamos refrigerados otras 24 horas.

Preparamos el aliño mezclando el aceite de oliva con las trufas picadas. Trinchamos el secreto en contra de la fibra, con un ángulo de 45º, haciendo filetes de unos 2 mm de espesor.

Emplatado

Colocamos las tranchitas de cerdo ibérico en un plato y pintamos con el aceite de trufa, acompañamos con unas gotas de tamari y unos cristales de sal en escamas.

stagduran

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