Receta de salsa a la pimienta para carnes
Una de las clásicas salsas con las que se acompañan cortes nobles de carne que se cocinan a la plancha, parrilla o brasa, es la salsa a la pimienta o salsa pimienta. Quizá ahora sea una olvidada para algunos, pero no suelen faltar el entrecot o el solomillo con salsa a la pimienta (como sucede con la salsa roquefort o al café de París) en las cartas de restaurantes tradicionales, y seguro que todos lo habéis comido alguna vez, a pesar de que una buena carne es mejor comerla sin salsas.
Nosotros preferimos disfrutar de esta salsa en casa, por eso es una de las salsas básicas en nuestro recetario, pues además de estar rica, es muy fácil de hacer. A continuación os dejamos con nuestra receta de salsa a la pimienta para carnes, veréis que en lugar de nata utilizamos leche evaporada porque tiene menos grasa, pero se puede hacer igual con nata para cocinar. Esta misma salsa la podéis hacer con pimienta negra o pimienta verde, recordad que es la misma baya pero se ha recolectado en momentos diferentes y ha recibido distinto tratamiento.
Ingredientes (4 comensales)
1 c/s de aceite de oliva virgen extra (también se puede usar mantequilla), 1 y ½ c/s de pimienta negra en grano (o 1 c/s de pimienta verde), 40 gramos de coñac, 400 gramos de leche evaporada, 1 c/c aprox. de pimienta negra recién molida, 15 gramos de concentrado o glacé de carne, c/n de sal.
Elaboración
Pon una cazuela baja o sartén a calentar con el aceite de oliva virgen extra e incorpora la pimienta negra en grano. Cuando empiece a crepitar, incorpora el brandy y baja el fuego, deja reducir y evaporar el alcohol, y cuando quede un tercio del contenido inicial, añade la leche evaporada.
Sube a fuego medio y condimenta con la pimienta negra recién molida, el concentrado de carne y sal al gusto. Deja que rompa a hervir y baja el fuego.
Cuece hasta que la salsa empiece a espesar, sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. Si vas a servir la salsa pimienta inmediatamente, redúcela hasta conseguir la densidad deseada, pero si va a reposar un rato antes de servirla, retírala del fuego antes de que esté tan espesa como deseas, pues con el calor residual se continuará cocinando y reduciendo.
Si quieres guardar la salsa pimienta, déjala enfriar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando para evitar que se forme una fina película oscura y seca, o cúbrela a piel con film de cocina. Después puedes introducirla en un tarro con tapa hermética y reservar en el frigorífico.
Para recuperarla, puedes calentarla al baño maría, es el método menos agresivo y que mejor tratará a esta cremosa salsa, pero también puedes calentarla en un cazo a fuego suave. Si está demasiado espesa puedes añadir un poquito de leche normal o de leche evaporada, antes de servir prueba por si es necesario rectificar de sal.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
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